Волгоградский молочный заводик

[Baron]

Допустим, я переделал скороварку так, чтобы она вакуум держала вместо давления. И сделал вакуумный струйный эжектор на водопрововодном кране. Какая технология? (то есть, сколько миллиметров ртутного столба откачивать, при какой температуре кипятить, сколько держать и не будет ли при кипении исчезать вакуум?)
Второй вопрос. Сильный каловый запах при производстве многих молочных продуктов чем вызывается? Используемыми культурами микроорганизмов? Короче, молочнокислыми бактериями, которые перерабатывают продукт?

 

[Barsik]

Допустим, я переделал скороварку так, чтобы она вакуум держала вместо давления. И сделал вакуумный струйный эжектор на водопрововодном кране. Какая технология? (то есть, сколько миллиметров ртутного столба откачивать, при какой температуре кипятить, сколько держать и не будет ли при кипении исчезать вакуум?)

Я думаю в домашних условиях проще всего поставить скороварку в водяную баню и держать там температуру 60 - 70 градусов. В струйный эжектор должна поступать холодная вода. Вакуум будет держатся сам собой и определятся производительностью эжектора.

Второй вопрос. Сильный каловый запах при производстве многих молочных продуктов чем вызывается? Используемыми культурами микроорганизмов? Короче, молочнокислыми бактериями, которые перерабатывают продукт?

Не, молочнокислые бактерии придают молочным продуктам их запах. Но молоко - очень благоприятная среда для размножения любой заразы (в отличие например, от соков где существенно меньше белка и кислая среда). Поэтому после пастеризации, когда большинство бактерий или убито, или находятся в угнетенном состоянии, попадание туда даже совсем небольшого количества гнилостных бактерий вызывает их лавинообразный рост.

 

[Baron]

Ну, как бывший студент-медик, могу авторитетно заявить, что гнилостные бактерии в кишечнике человека не живут. Если они там появляются - то это уже заболевание. Следовательно, характерный запах каловых масс вызывается жизнедеятельностью других культур бактерий - симбиотов, которые постоянно в кишечнике человека находятся. А вот какие именно - там их дофига, а какие применяются ещё в молочной промышленности - не знаю.

 

[Barsik]

Причем тут человек блин! Воняют на старых заводах остатки сырья в непромываемых зонах, под опорами оборудования, под разными агрегатами. Эти остатки (и особенно содержащийся в них белок) собственно и разлагаются во влажной среде. Какие именно там бактерии я не знаю, но они попадают из атмосферы, с технологическими средами и т.д. Специально их никто не "применяет" Периодически с этим борются холодной дезинфекцией (неосептал, надуксусная кислота и т.д.). А если кисломолочка гавном рахнет - то ей прямая дорога в сырковый цех. Потребитель такого продукта не увидит

 

[Baron]

Всё ясно, спасибо. А человек тут при чём - мы же запах человеческого дерьма обсуждаем? А не коровьего навоза? Ну а запах известного продукта вызвается кишечной микрофлорой, это ещё первокурсники знают.

 

[Barsik]

Кстати, как выглядит участок приготовления закваски я уже выкладывал http://www.caves.ru/showthread.php?t=22620&page=2. Там в маленьких 300 - литровых емкостях (материнская закваска) обезжиреное молоко ферментируется кефирными грибами (с виду такие маленькие комочки сморщеной полиэтиленовой пленки) - это материнская закваска. Раз в сутки их ловят на сито и перекладывают в другую емкость, а продукт перекачивают танк промышленной закваски. Из промышленной закваски делают промежуточную, а из нее - прозводственную, которая и используется для приготовления грибкового кефира. На языке технологов - кефир резервуарный, потому что после ферментации созревание происходит не в таре, а в танке.

А самая модная ныне закваска - DVS - закваска прямого внесения (не знаю как расшифровывается)

 

[Baron]

Кстати, "кефир" - это национальное блюдо какого народа? Их много, кисломолочных продуктов, называются они по названиям, данным им народами-изобретателями. "Кумыс" - татаро-монгольский, к примеру. ;-)

 

[Barsik]

Кстати, "кефир" - это национальное блюдо какого народа? Их много, кисломолочных продуктов, называются они по названиям, данным им народами-изобретателями. "Кумыс" - татаро-монгольский, к примеру.

В одной умной книжке по технологии написано что кефир появился у народов, проживающих на северных склонах горы Арарат, а йогурт - на южных (термофильные бактерии, температура созревания 40 - 45 градусов). И хрен его знает кто там жил в те времена...